Compartiendo con Amigas el Arte de la Cocina Francesa

Chef

 

Como todo en estos días, esta anécdota inicia con un chat: – “¿Se animan a ir a una clase de cocina francesa?” Oh! Tentador! Qué buena excusa para compartir con amistades y reírnos un poco de mi limitado conocimiento gastronómico.

El evento fue organizado por la Alianza Francesa y se realizó en The Panama International Hotel School, localizado en el Hotel Holyday Inn de Ciudad del Saber, Clayton. Nos avisaron que debíamos llegar a las 10:15 a.m. y que la clase iniciaba a las 10:30.

Como era de esperarse, salí corriendo de la casa y antes de llegar hice la parada obligada en La Plaza, para comerme un par de quesitos y tomarme un rico café en Pan y Canela.

Llegué justo cuando se estaban poniendo los delantales y se dirigían al frente del salón para la foto oficial: Bonjour Chef, Bonjour!  Una vez concluida la presentación por parte del director de la escuela Thierry Eck, nos dirigimos a la cocina.

Nunca había estado tras bastidores de un hotel. El espacio era amplio y limpio.     Nuestro plato principal: Coq Au Vin (Estofado de Gallina al Vino). Con papel y lápiz en mano rodeamos al Chef Francisco Castro quien inició la demostración poniendo una olla alta a fuego medio. Inmediatamente puso tres tiras de tocino en el fondo, “sin aceite?” preguntó un asistente, “Solo el tocino, lo que queremos es la grasa para la base de nuestra receta, es importante que no lo dejen quemar”. Dejó pasar pocos minutos y sacó el tocino que aún se veía jugoso y puso el pollo para sellarlo. “Aquí lo que buscamos, es el color, el pollo se cocinará luego a fuego lento, ahora estamos pensando en obtener la sazón, que cada presa quede dorada, siempre pensando en la presentación del plato”. De la misma manera que retiró el tocino, lo hizo con el pollo.

El siguiente paso era desglacear el fondo de la olla con Brandy. El Chef Castro le dio el cucharon a mi amiga y ella raspó el fondo, luego incorporó el caldo oscuro, “y es que hay un caldo claro?”  Sí, la diferencia está en que para el oscuro se doran los huesos sin limpiarlos y para el claro los huesos se limpian y luego se cocinan… ahhh!! A que no sabían esto! Jajajaja Yo tampoco!

Una vez el pollo, los champiñones, la harina, el ajo y el tomillo están en la olla, se agrega un poco de vino para darle ese ‘je ne sais quoi’, se retira del fuego y se pone en el horno a 375 F por una hora, porque lo importante es que el calor sea intenso pero cuidando que el caldo no se evapore.

 

 

Mientras el estofado se cocina, preparamos la entrada. En esta oportunidad es un ‘Bouchée a la Reine‘ de mariscos delicioso! con salmón, mejillones y langostinos con salsa Bechamel la cual tiene la misma cantidad de mantequilla como tiene de harina, y el secreto mejor guardado es que si la mezcla está caliente, la leche debe agregarse fría para evitar que se formen grumos! Como pueden imaginar, en este punto me siento toda una experta y cuando el Chef pregunta quién sirve de voluntario para pelar las papas que acompañan el estofado, pues he sido yo la que tomó la delantera… claro, para pasar la pena de no entender el sentido del cuchillo y tardar una eternidad en retirar la cáscara de manera que quedara como una bola de fútbol americano. Mis amigas se reían y mostraron piedad eventualmente, ofrecieron hacer el relevo para luego pasar su propia pena al partir los espárragos y verlos volar por doquier.

 

Una vez los vegetales habían sido blanqueados, el Chef Castro culminó la demostración con un clásico: el Crepe Suzette. Derritió el azúcar en el sartén y le añadió jugo de naranja, licor de naranja y raspadura de cáscara de naranja… qué más puedo decir!  Al terminar, dejamos nuestros delantales y nos dirigimos al restaurante, no sin antes ver las instalaciones de la Escuela de Hotelería. El Sr. Eck nos acompañó al restaurante y nos guió en la cata de vinos.  Para acompañar la entrada nos ofrecieron un Chablis, vino blanco, seco, afrutado.  El plato fuerte lo acompañamos con un Bordeaux, vino tinto de mezcla de uva pinot noir y carmènére, con notas de madera y poco cuerpo dado que es un vino joven.  Para cerrar, nos ofrecieron un rico capuchino.

Con tan buena compañía y tan agradable ambiente, ¿quién no vuelve a una clase tan educativa?

 

Para interesados en tomar una clase como esta, contactar a:

The Panama International Hotel School

www.panamahotelschool.org

tel: +507 317-4050

 

Por: Olga Conto

Marzo 2014

Comentarios

ya conseguimos en Panamá el Aceite de Aguacate?
se puede usar en vez del de oliva para aderezar ensaladas o para vertir un poquito sobre arroz blanco…su sabor es único, realmente diferente y tan saludable porque aumenta los niveles del “buen” colesterol