Términos interesantes de la cocina

Fumet:  se obtiene de reducir un caldo que luego se le agrega a una salsa para mejorar su sabor y darle más cuerpo.  La palabra significa “aroma” y es muy utilizada para referirse a caldos concentrados de pescado o de hongos.  Reducir un caldo significa que un caldo o sopa  (de pescado o mariscos o de hongos, etc) se pone a cocinar sobre fuego lento y por largo rato, hasta reducir su volumen y concentrar o intensificar su sabor:  es como la esencia del ingrediente principal que se usó, el perfume o extracto.

Grillade: es el nombre francés para la comida que se ha preparado al “grill” o parrilla.  Aplica especialmente a carnes como res o cerdo.  También se refiere al plato final que se obtiene después del proceso de “Grillade” donde la carne es deshilachada, queda muy suave y tiene mucho sabor.

Polenta: típica del norte de Italia, Venecia y la región de Lombardia, es un plato hecho de harina de maíz la cual se cocina con agua y se revuelve con una cuchara de palo hasta que espese, luego se coloca a refrescar en bandejas llanas y se corta en forma de cuadros o diamantes.  Cuando se va a utilizar en dulces, se cocina con leche en vez de agua.  Igual que la pasta, la polenta es muy versátil para los italianos y se utiliza en un gran número de recetas.  Se sirve sola, o con mantequilla y queso, o con salsas, o acompañada de vegetales, jamón o trufas blancas.  También sirve de acompañamiento para muchos platos y guisos.

Mis en place: un término utilizado para referirse a la preparación del material, equipo o ingredientes necesarios una para preparar receta y es práctico tenerlo, porque así tendrá todo medido y a mano, antes de empezar a cocinar.

Roquefort: un queso francés del distrito de Rouergue.  Tiene “venas” azules, es suave y cremoso o puede ser algo seco y que se desmorona fácilmente.   Tiene un olor y sabor fuerte.  Es de los quesos más antiguos que se conocen. Este queso es madurado en cavas naturales en las montañas de Camelou.  Para lograr las venas azules, se inyecta antes de poner a madurar con esporas de Penicillium Roqueforti, se le pone a madurar por 3 meses en cavas húmedas lo que favorece el desarrollo de las venas azules.   Se dice que la mejor época  para consumir este queso es durante los meses de junio a diciembre.

Ramekin: usted habrá visto recetas que le piden el uso de estos moldecitos.  Son redondos, pequeños, de entre 3 a 4 pulgadas de diámetro y pueden ir al horno.  Deben ser de vidrio o de cerámica.  Se utilizan para cocinar y servir porciones individuales y para una gran variedad de platos calientes como  quesos, souffles, etc.  Son igualmente versátiles en platos fríos como aspics, cremas, flanes fríos, que se pueden o no desmoldar.

Omelette: es una torta de huevos a la cual se le pueden agregar distintos rellenos y sabores.

Daikon: también conocido como “Daiko”, es un rábano japonés o rábano Satsuma, de piel blanca y muy cultivado en el Lejano Oriente.  Se utiliza crudo o cocido o como adorno en las recetas.  En Panamá, se consigue en las fruterías especializadas.

Escabeche:  una marinada de origen español utilizada para sazonar y preservar el pescado frito y el pollo.  EL ESCABECHE es preparado con vinagre o jugo de limón, cebollas, pimentones y especias.  Para el PESCADO o POLLO al ESCABECHE:  se fríe primero la carne, después se marina en el Escabeche de un día para otro y se sirve frío o a temperatura ambiente.

Tramezzino (trametzino):  es el nombre italiano para emparedado, creado por el régimen fascista para eliminar el uso de la palabra extranjera sándwich.  Significa “en el medio” por los ingredientes que se colocan ente dos rebanadas de pan, tienen forma triangular y se rellenan de cortes fríos de carnes tipo Deli, atún o vegetales.

 

ya conseguimos en Panamá el Aceite de Aguacate?
se puede usar en vez del de oliva para aderezar ensaladas o para vertir un poquito sobre arroz blanco…su sabor es único, realmente diferente y tan saludable porque aumenta los niveles del “buen” colesterol